pro zobrazení učiva klikněte zde...

13.02.2011 16:21

 

Získáváme z prasat - vepřů nejkvalitnější vepřové je z kusů ve stáří 7-10 měsíců o hmotnosti 110 kg. Maso je hlavním produktem, dále jsou využívány vnitřnosti, krev a tuk - sádlo. Vedlejšími produkty je kůže a střeva (18-20 metrů ).

Na jakost má vliv :

n   stáří kusu

n   zdravotní stav

n   krmivo

n   ošetření

n   po zabití zrání

 

Je velmi důležité nechat poražený kus vykrvácet co nejvíce, vychladnout několik hodin, nehodí se k použití.

V mase se přetváří živočišný škrob na kyselinu mléčnou a vytváří se dostatek šťáv, chuťové a vonné látky. Doba odležení - zrání je dle velikosti kusu jeden - dva týdny v náležitém chladu. Vepřové maso je nejrozšířenější u nás. Jeho spotřebu je nutno omezovat pro jeho tučnost.

Charakteristika :

Maso (svalovina) má růžovou až světle červenou barvu. Vlákna jsou jemnější, často prorostlá tukem (sádlem).Sádlo je především v podkožních vrstvách a vrchní části břišní dutiny. Má bílou až světle růžovou barvu. Maso je dodáváno rozdělené v půlkách nebo jednotlivých částech (např. kýta, plec). V některých případech vykostěné, kuchyňsky opracované  (zbavené přebytečného tuku, šlach a blan). Tepelně připravujeme i vepřové vnitřnosti.

KO:

1)      Z čeho získáváme vepřové maso.

2)      Charakteristika vepřového masa.

3)      Co je to zrání masa.

 

Použití jednotlivých částí :

Vepřová kýta - dušení, pečení a smažené pokrmy.

Vepřová pečeně - používá se na pečení vcelku, sekáme jednotlivá žebírka, dusíme, pečeme, smažíme

Vepřová krkovička - je vhodná na pečení vcelku, po vykostění krájíme a smažíme

Vepřová plec - pečení vcelku, dušení vcelku, krájíme na kostky, svinujeme a pečeme ve formě rolády

Vepřový bůček - pečeme a dusíme vcelku, krájíme na kostky, je vhodný na závitky, plněné rolády a mletí

Vepřová kolena - na vaření a pečení

Vepřové nožičky - vaříme a používáme k přípravě rosolu a huspenin

Vepřová hlava - použití na vaření, je základní surovinou k přípravě vepřových hodů / ovar, jitrnicový prejt /

Vepřový lalok - vaříme a používáme do mletých mas a prejtů

Vepřové vnitřnosti - játra, srdce, ledvinky, jazyk, plíce, slezina, mozeček, žaludek, připravujeme nejčastěji vařením a dušením

Stravitelnost vepřového masa je horší než u ostatních jatečných mas, proto klademe důraz na kuchyňskou tepelnou úpravu. Vepřové maso je nejvíce napadáno přenosnými chorobami na člověka  (tasemnice, boubele, svalovec a jiní parazité).

 

 

Z kuchyňského hlediska dělíme maso :

 

kvalitní : panenská svíčková je součástí pečeně, kýta

méně kvalitní : plec krkovička, bůček, kolínka, nožičky, hlava, lalok, sádlo

 

Předběžná příprava vepřového masa

n   Rozbourání na jednotlivé díly (kýta, plec, krkovice apod.).

n   Vykostění.

n   Dělení na kusy (1500 až 2000g).

n   Krájíme na plátky, kostky, kostičky, nudličky, příprava rolád, kapsy na plnění

n   Protýkání (např. párkem), špikování (slaninou).

n   Mletí ořezů a méně kvalitních částí.

n   Kořenění dle jednotlivých receptur ( kmín, česnek, cibule, pepř, ml. paprika ).

 

 

KO:

1)      Použití jednotlivých částí.

2)      Proč dbáme na důkladnou tepelnou úpravu vepřového masa.

3)      Vyjmenuj nejkvalitnější části vepřového masa.

4)      Popiš předběžnou přípravu k tepelné úpravě.

 

 

Zásady vaření :

n   maso v kusu i ořezy méně kvalitní

n   vkládáme do vařící vody, sůl, můžeme přidat koření cibuli a kořenovou zeleninu

n   vaříme velmi zvolna

n   vývar z masa používáme na bílé polévky, podlévání a zalévání dušených a pečených pokrmů

n   přebytečný tuk, který je na povrchu vývaru, sebereme

Vhodné části : hlava, kolena, nožičky, bůček, / můžeme vařit i ostatní části, ale jen dle přání zákazníka /

Podávání vařeného masa :

n   ve studené kuchyni

n   saláty, pěny, paštiky

n   polévky - bílé a speciální

n   teplé předkrmy / s křenem /

n   hlavní jídlo se zeleninami

Ovarová hlava, koleno a bůček :

            Příprava těchto pokrmů je obdobná. Očištěné části vložíme do osolené vody. Přidáme celý pepř, cibuli a malé množství očištěného celeru a mrkev. Mírným varem  (táhnutím)  maso vaříme doměkka. Měkké vyjmeme a vykostíme. Podáváme horké, část libového a tučného masa. Při expedici přeléváme horkým vývarem z masa. Podáváme s jablkovým křenem, hořčicí, chlebem a slaným pečivem.

KO:

1)      Které části vepřového masa používáme na vaření?

2)      Vysvětli postup vaření vepřového masa.

3)      TP vaření ovarové hlavy, kolena a bůčku.

 

Zásady dušení :

n   maso předběžně upravené kuchyňsky krájíme : na kusy, plátky, kostky

n   před dušením maso opékáme na tuku, základu

n   doléváme horkou tekutinou : vývar B , voda

Vhodné části : kýta, plec, pečeně, bok (bůček)

Na dušení používáme cibulový, cibulovo paprikový a zeleninový základ. Oblíbené je dušení v mrkvi, kedlubnách, kapustě apod. Maso protýkáme šunkou, kořenovou zeleninou, kyselým okurkem i slaninou. Maso plníme, formujeme do rolád a závitků. Šťávu – vydušeninu  zahušťujeme zaprášením, nebo jíškou.

 

Úprava kusů – 1500 až 2000g

Hamburská vepřová kýta

Omyté maso nakrájíme na díly, protýkáme poloviční dávkou šunky a sterilovaných okurek. Osolíme, dusíme na zeleninovém základu s divokým kořením a citronem. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozmíchanou v mléce a smetaně. Omáčku půl hodiny provaříme, dochutíme hořčicí, cukrem, octem a propasírujeme. Druhou část šunky a okurek nakrájíme na nudličky a vložíme do omáčky.          

Přílohy : houskový knedlík

Vepřová kýta na smetaně

Maso v dílech, osolit, zeleninový základ s divokým kořením, citron, dusíme, měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozmíchanou v mléce a smetaně, ochutíme, hořčicí, cukrem, octem a propasírujeme.

Příloha : houskový knedlík

Bratislavské vepřové plecko

 Maso v roládě, cibulový základ s rajským protlakem, smetanová omáčka s vložkou vařené mrkve, celeru, kyselých okurek a hrášku.

Příloha: houskový knedlík

 

KO:

1)      Vyjmenuj základy pod dušená vepřová masa.

2)      TP hamburská vepřová kýta

Úprava mas krájených na kostky

Váha porce: 100g, 4/5ks na porci

 

Vepřové na paprice

Maso krájíme na kostky, vložíme na cibulový základ, posolíme, přidáme papriku, zalijeme, dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozmíchanou v mléce a smetaně, provaříme a přecedíme na maso.

Přílohy: houskový knedlík, dušená rýže, vařené  těstoviny.

Vepřový guláš

Omyté maso krájené na kostky vložíme na cibulový základ, opečeme, sůl, kmín, paprika, rajčatový protlak, zalijeme, dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením, provařenou procedíme na maso. Dochutíme česnekem a majoránkou.

Přílohy: houskový knedlík, dušená rýže, vařené těstoviny a chléb.

Italský guláš

Omyté maso nakrájíme na drobné kostičky nebo nahrubo umeleme. Vložíme na cibulový základ, sůl, kmín, mletá paprika, zalijeme, dusíme do poloměkka. Maso se šťávou vydusíme na tuk a zahustíme zaprášením. Přidáme rajčatový protlak, česnek a vaříme, až je maso měkké.

Přílohy : vařené těstoviny, sypeme sýrem.

Segedínský guláš

Maso na kostky osolíme, dusíme na cibulovém základu s paprikou a kmínem. Přidáme překrájené kysané zelí, zalijeme vodou a dusíme do poloměkka. Zahustíme smetanou s rozšlehanou moukou a vaříme až je maso měkké. Ochutíme česnekem.

Příloha : houskový knedlík.

KO:

TP vepřové na paprice

TP segedinský guláš

Úprava mas krájených na kostky

Váha porce: 100g, 4/5ks na porci

Vepřové v mrkvi

Omyté maso krájíme na kostky, opečeme na oleji, osolíme, zalijeme vodou, dusíme do poloměkka. Přidáme nakrájenou mrkev, zahustíme jíškou, okořeníme květem, dodusíme, zjemníme máslem.

Příloha : vařené brambory

Vepřové v kedlubnách

Upravuje se stejným postupem jako vepřové v mrkvi

Vepřové v zelenině

Upravuje se stejným způsobem jako vepřové v mrkvi. Na 10 porcí použijeme 1000 g zeleniny v čisté hmotnosti - mrkev, kedlubny, květák, hrášek.

Příloha : vařené brambory

Vepřové v kapustě

Maso krájené na kostky vložíme na cibulový základ, opečeme, osolíme, zalijeme vodou a dusíme. Když je maso poloměkké, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, přidáme nahrubo nakrájenou spařenou kapustu, prolisovaný česnek, dusíme doměkka. Nakonec přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a rozškvařenou.

Příloha :vařené brambory

Rizoto z vepřového masa

Omyté maso umeleme nahrubo nebo nakrájíme na drobné kousky. Osolíme a dusíme do poloměka na cibulovém základu. Přidáme přebranou, vypranou a spařenou rýži a vše dusíme doměkka. Nakonec promícháme se sterilovaným hráškem, uvařenou mrkví a květákem. Podáváme se strouhaným sýrem, saláty, kyselý okurek.

KO:

TP vepřové v mrkvi

TP vepřové v kapustě

 

Úprava masa krájeného na plátky, sekaná žebírka, závitky.

Maso krájíme přes vlákna na plátky z kýty nebo sekáme žebírka z pečeně.

Váha 1porce: 100 až 150g.

Vepřový závitek přírodní

Plátek z kýty naklepaný, osolený naplníme vařeným vejcem natvrdo slaninou, měkkým salámem a okurky. Závitek zpevníme, opečeme na cibulovém základu, podlijeme a dusíme. Šťávu připravíme zaprášením. Dochutíme, cedíme na závitky.

Přílohy: vařený brambor, dušená rýže a zeleninové saláty.

Vepřové žebírko na kmíně

Obratlové (páteřní) kosti odsekáme z části, krájíme žebírka, naklepeme, nasekneme okrajové blány, osolíme, kmín, opečeme na cibulovém základě, podlijeme, dusíme. Šťávu zahustíme zaprášením, cedíme na žebírka.

Přílohy: vařený brambor, dušená rýže a zeleninové saláty

Další příklady:

Vepřový závitek na smetaně - náplň vařené vejce salám, okurek, slanina, zeleninový základ, smetanová omáčka.

Vepřový řízek na houbách - cibulový základ do restované šťávy, vařené houby

KO:

1) TP vepřový závitek přírodní.

2) TP vepřové žebírko na kmíně.

 

Pečení je nejčastější příprava vepřového masa.

 Vhodné části: kýta, plec, krkovice, bok - bůček, kolena, pečeni, ocásek, mladá selata

Zásady pečení:

v     dělení na kusy – 1000g - 1500g,

v     tvarujeme rolády,

v     bůček pečeme vcelku, krájený na kostky, plníme kapsy, svinujeme do rolád a závitků,

v     pečená vepřová masa často kořeníme kmínem, česnekem,

v     pro výraznější chuť šťávy maso před pečením podkládáme nasekanými   vepřovými kostmi,

v     maso připravené s kůží (bůček, koleno) krátce zapečeme, kůži krájíme na proužky, nebo kostičky,

v     po upečení se lépe porcuje

v     doba pečení je závislá na velikosti - hmotnosti masa,  

v      šťávu zahušťujeme zaprášením,

v      plněné pokrmy pečeme velmi zvolna, popř. pod pokličkou - rozpínání nádivky

Podávání pečeného masa:

studená kuchyně - paštiky, studené pečeně

hlavní jídla -    se zeleninovou přílohou – např. dušené hlávkové zelí

 

KO:  1. Které části vepřového masa nejčastěji upravujeme pečením ?

Téma: Příprava vepřového masa pečením

Díly masa – 1000g -1500g

Vepřová pečeně

Omyté vepřové maso osolíme, pokmínujeme, dáme do pekáče na rozsekané kosti a pečeme v troubě za občasného přelévání masa šťávou a dolévání vařící vodou. Měkké maso vyjmeme , šťávu zahustíme zaprášením, provaříme.

Výraznější chuti šťávy dosáhneme přidáním rozsekaných kostí , nahrubo nakrájené cibule.

Selská vepřová pečeně

Díly vepřového masa potřeme česnekem se solí a pokmínujeme. Vložíme do pekáče na nasekané kosti, nahrubo krájenou cibuli, sádlo. Pečeme v troubě podléváme vodou a přeléváme výpekem. Upečené maso vyjmeme, slijeme sádlo, zahustíme zaprášením. Do šťávy dáme sádlo, které jsme slili před zahuštěním.

Přílohy:

Houskový, bramborový, chlupatý knedlík

Zelí dušené – hlávkové, kyselé

Vařené brambory, zeleninové saláty

Dušená zelenina – kapusta, špenát

KO:

1)                  Proč používáme při pečení vepřové kosti.

2)                  TP selská vepřová pečeně.

3)                  TP vepřová pečeně.

 

Váha porce: 100g, 4/5ks na porci

Moravský  vrabec

Kostky vepřového masa potřeme česnekem se solí a pokmínujeme. Do pekáče dáme rozsekané kosti, nahrubo nakrájenou cibuli, sádlo a vložíme kostky masa. Pečeme v troubě za občasného přelévání masa výpekem a dolévání vařící vodou. Měkké maso vyjmeme, sádlo slijeme, zbytek výpeku zahustíme zaprášením. Do šťávy dáme sádlo, které jsme slili před zahuštěním.

Vepřové výpečky

Kousky masa z bůčku bez kostí, sůl, pepř, česnek, cibule, podlijeme a za stálého míchání pečeme dozlatova.

1)                  TP moravský vrabec.

2)                  Jaký je rozdíl mezi Moravským Vrabcem a Vepřovými Výpečky? (MV je větší než VV, u MV se připravuje šťáva).

Plátky, závitky – 90g,100g,150g(závitky)

Záhorácký závitek

Vykostěný bůček nakrájíme na plátky, které naklepeme. Plátky osolíme a potřeme česnekem. Na maso klademe podušené, ochucené zelí - slanina na nudličky, cibule, kysané zelí, sůl, kmín, pepř. Naplněné plátky svineme, upevníme. Závitky klademe do pekáče, poprášíme hladkou moukou, zprudka zapečeme. Potom mírně podlijeme vodou. Doměkka upečené závitky přeléváme výpekem a podáváme s bramborovým knedlíkem.

Maso svinuté do rolád

Karlovarský kotouč

Omyté maso rozkrojíme na plát, naklepeme. Naplníme: namíchanými vejci, nakrájenými okurkami, kapiemi a oloupanými párky. Plát svineme do rolády a převážeme režnou nití. Maso dáme do pekáče, přidáme nakrájenou cibuli, olej a v troubě upečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme odstraníme nitě, naporcujeme.Šťávu zahustíme zaprášením.

Přílohy: Bramborová kaše, vařené brambory, dušená rýže, zeleninové saláty, ovocné kompoty.