pro zobrazeni učiva kliknout zde
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Maso upravené v celku - hovězí pečeně (dušené hovězí pečeně)
Hovězí pečeně přírodní (Přírodní hovězí pečeně)
Předběžně upravené hovězí maso ze zadního protkneme slaninou , osolíme, opepříme. Maso opečeme po všech stranách na připraveném cibulovém základu. Podlijeme vývarem B a dusíme doměkka. Během dušení podléváme, obracíme a přeléváme šťávou. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením. Provaříme dochutíme solí (pepřem ). Dobře provařená a přeceděná šťáva má výraznou chuť, na povrchu je lesklá tukem.
Př: RUB, RUR
RUB – různě upravené brambory
RUR – různě upravená rýže
RUK – různě upravený knedlík
Zahuštění zaprášením:
Ø měkké maso vyjmeme
Ø šťávu vydusíme na tuk
Ø zaprášíme hladkou moukou
Ø orestujeme
Ø zalijeme tekutinou – voda, vývar B
Ø rozšleháme
Ø provaříme
Ø dochutíme
Ø přecedíme
Ø šťáva je na povrchu lesklá tukem
KO:
1) TP přírodní hovězí pečeně.
2) TP zahuštění zaprášením.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Maso upravené v celku - hovězí pečeně (dušené hovězí pečeně)
Hovězí pečeně na česneku
Upravuje se stejným způsobem jako hovězí pečeně přírodní. Maso dříve než dáme opéci na cibulový základ, potřeme třeným česnekem a solí.
Přílohy : bramborový knedlík, špenát
Hovězí pečeně znojemská
Upravuje se stejným způsobem jako hovězí pečeně přírodní. Do hotové šťávy přidáme nakrájené sterilované okurky.
Přílohy : RUB, rýže dušená, knedlíky houskový, zeleninové saláty
Hovězí pečeně na houbách
Upravuje se stejným způsobem jako hovězí pečeně přírodní. Sušené houby propláchneme, uvaříme doměkka. Vývar z hub přecedíme na maso při dušení. Vařené houby překrájíme a přidáme do přeceděné šťávy.
Přílohy : RUB, rýže dušená, knedlík houskový a zeleninové saláty
Hovězí pečeně na žampiónech
Upravujeme stejným způsobem jako hovězí pečeně přírodní, ale neprotýkáme slaninou. Do hotové přeceděné šťávy vložíme nakrájené dušené žampióny na másle.
Přílohy : RUB, rýže dušená, knedlík houskový a zeleninové saláty
KO:
1) Výše uvedené TP., vhodné přílohy.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Maso upravené v celku - hovězí pečeně (dušené hovězí pečeně)
Plněné, protýkané
Hovězí pečeně štěpánská
Upravuje se podobným způsobem jako hovězí pečeně přírodní. Do dílu syrového masa prořízneme kapsu, naplníme ji natvrdo uvařenými vejci a kapsu zašijeme, nebo uzavřeme špízem. Hmotnost porce masa je 72 gramů.
Přílohy : RUB, rýže dušená, zeleninové saláty
Hovězí pečeně pražská
Upravuje se obdobným způsobem jako hovězí pečeně přírodní. Do syrového masa prořízneme kapsu a naplníme směsí míchaných vajec se šunkovým salámem a sterilovaným nebo mraženým hráškem. Kapsu zašijeme nebo uzavřeme špízem.
Náplň : Na oleji opečeme salám nakrájený na kostičky, přidáme hrášek, zalijeme vejci a mícháme, až se srazí.
Přílohy : RUB, rýže dušená, zeleninové saláty
Další příklady:
Hovězí pečeně protýkaná zeleninou
Omyté maso nakrájené po vláknech na díly o hmotnosti 1-1,5 kg. Maso protýkáme kořenovou zeleninou nakrájenou na klínky, osolíme, opečeme a vložíme na cibulový základ a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme zaprášením. Přeceděnou šťávu zjemníme syrovým máslem.
Přílohy : RUB, rýže dušená, knedlík houskový
Hovězí pečeně na rajčatech
Díly masa předběžně upravené osolíme a opečeme na cibulovém základu, přidáme rajčata. Zalijeme vodou a dusíme doměkka. Zahustíme zaprášením, provaříme, přidáme druhou půlku rajčat a necháme je rozvařit. Šťávu procedíme, rajčata do šťávy propasírujeme, nakonec zjemníme máslem. Rajčata můžeme nahradit rajčatovým protlakem.
Přílohy : brambory vařené, těstoviny vařené, rýže dušená a knedlík houskový
KO:
1) Výše uvedené TP., vhodné přílohy.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Maso upravené v celku - hovězí pečeně (dušené hovězí pečeně)
Svíčková na smetaně
Omyté maso nakrájíme po vláknech na díly o hmotnosti 1000-1500 g. Maso protkneme slaninou, osolíme, dáme na zeleninový základ + cibule, divoké koření, opečeme, zalijeme a pečeme (dusíme) doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou jíškou (zásmažkou). Omáčku provaříme, dochutíme octem nebo citronovou šťávou, cukrem a solí, přecedíme. Hotovou omáčku zjemníme smetanou, již nevaříme.
Přílohy : knedlík houskový
Zeleninový základ : mrkev, celer, petržel
Divoké koření : bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián
Ve školních recepturách dáváme slaninu do základu, zahušťujeme moukou, rozmíchanou v mléce a smetaně, po dochucení, provaření pasírujeme.
Ruská hovězí pečeně
Upravuje se stejným způsobem jako svíčková na smetaně. Do omáčky přidáme nakrájené žampióny a hořčici.
Příloha : knedlík houskový
KO:
1) TP svíčkové na smetaně.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Maso upravené v celku - hovězí pečeně (dušené hovězí pečeně)
Hovězí pečeně na paprice
Omyté maso předběžně upravené osolíme, opečeme na cibulovo- paprikovém základu a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozmíchané v mléce a smetaně, provaříme 1/2 hodiny a procedíme.
Přílohy : knedlík houskový, rýže dušená, těstoviny vařené, noky
Hovězí pečeně frankfurtská
Omyté maso nakrájené po vláknech na díly protýkáme párkem a osolíme. Maso opečeme, dáme na cibulo-paprikový základ a udusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme, moukou rozmíchanou v mléce a smetaně 1/2 hodiny provaříme a procedíme. Do omáčky přidáme oloupané párky, nakrájené na kolečka a opečené. Omáčku ještě krátce provaříme.
Přílohy : knedlík houskový, rýže dušená, vařené, noky
Hovězí pečeně cikánská
Omyté maso prošpikujeme, osolíme, opečeme a dusíme na cibulo-paprikovém základu s rajským protlakem. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením, provaříme, procedíme. Do proceděné šťávy přidáme podušené krájené paprikové lusky, rajčata, sterilovaný okurek.
Krájení na nudličky - tokáně
Hovězí tokáň
Maso osolené, pepř, opečeme na cibulovém tmavším základě, přidáme rajčatový protlak, zalijeme vývarem B, dusíme, vyrestujeme, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, rozmícháme, provaříme, dochutíme solí, přidáme na tuku orestované papriky krájené na nudličky,společně krátce povaříme.
Přílohy : dušená rýže
KO:
1) Výše uvedené TP.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Pečení hovězího masa – anglickým způsobem
Zásady pečení
n maso v kusu krájené po vláknech
n předběžně připravené – odblaníme nebo blány prokrojíme
n kus naložíme do oleje s kořením
n okořeněné kosy opékáme na tuku
n pečeni vkládáme do horké trouby, pečeme pod poklicí
Vhodné části :
zadní maso kvalitní - nízký roštěnec, svíčková
Pečeme :
n v troubě (vcelku - anglickým způsobem)
n na pánvi (porcované minutky)
n na roštu (porcované minutky)
n na grilu (porcované minutky)
KO:
1) Popiš zásady pečení hovězího masa.
1) Vyjmenuj vhodné části hovězího masa na pečení.
2) Vysvětli způsoby pečení.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Pečení hovězího masa – anglickým způsobem
Používáme nízký roštěnec nebo svíčkovou. Před úpravou maso očistíme od blan a u roštěnce nařízneme šlachy, aby se maso při pečení nekroutilo.Maso potřeme směsí solí, pepře a marinujeme v oleji. Necháme 2 - 3 hodiny odležet.
Po této dobu do masa vniká chuť koření, solí a oleje. Maso se stává křehčí.
Maso zprudka opečeme na pánvi po všech stranách a vložíme do trouby péci. Teplota pečení 60 - 70°C, délka tepelné úpravy 40 - 60 minut podle velikosti.
Teplotu je nutné dodržovat, protože střed pečeně musí zůstat růžový.
Šťávu připravíme restováním (moučné másla), dochutíme worcestrovou omáčkou a dosolíme. Maso krájíme na velmi tenké plátky.
PŘ: RUB, vařená zelenina
KO:
1) TP pečení anglickým způsobem
Pečení na pánvi, roštu, na rožni
Hlavní zásady těchto úprav jsou většinou stejné. Očištěné maso ze svíčkové nebo roštěnce krájíme na plátky. Zprudka opečeme a pomaleji dopékáme.Při pečení do masa nepícháme. Po upečení má být maso měkké a šťavnaté.Při přípravě na pánvi maso vkládáme na malé množství oleje.
Ze svíčkové krájíme:
n dvojitý biftek (300 - 400 g)
n biftek (150 - 200 g )
n svíčkové řezy (2 plátky 150 g )
n medailonky (3-5 kusů 150 g )
n minutkové guláše
Z roštěnce krájíme
n roštěná plátek (150 g )
n dvojitá roštěná silnější plátek (200 - 300 g)
KO:
1) TP pečení anglickým způsobem.
2) Jak krájíme svíčkovou.
1) Jak krájíme roštěnec.
Téma : Úprava hovězích drobů(vnitřnosti)
Jejich hodnota spočívá v obsahu nerostných látek, vitamínů a stopových prvků. Připravujeme je vařením, dušením, pečením, smažením, ne však všechny druhy. Předběžná příprava je náročná na čas, je i malá výtěžnost, ale jsou oblíbené jako delikatesa.
n nejčastěji připravujeme jazyk, játra, srdce, žaludky, býčí žlázy
n důsledně dbáme na předběžnou přípravu (žaludek - vykartáčujeme, několikrát provaříme, srdce - zbavíme zbytků krve, atd.).
n vnitřnosti připravujeme jako samostatný pokrm nebo je používáme k přípravě polévek
Uzený jazyk vařený
Jazyk omyjeme, vložíme do mírně osolené vařící vody a vaříme doměkka. Měkké vyjmeme do studené vody a ještě teplé oloupeme a nakrájíme na porce.
Přílohy: bramborová kaše, saláty, kyselý okurek, hrachová kaše, čočka na kyselo.
Dušená játra na cibulce
Omytá játra zbavíme blan a žilek. Nakrájíme na stejné kousky, vložíme na slabě růžově osmaženou cibulku, drcený kmín a dusíme ve vlastní šťávě do poloměkka. Zahustíme zaprášením. Nakonec hotový pokrm osolíme.
Přílohy :vařené brambory, saláty, dušená rýže.
Srdce na slanině
Očištěné srdce omyjeme, osolíme a vložíme na cibulovo-slaninový základ, dusíme doměkka. Měkké srdce vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením. Srdce nakrájíme na porce.
Přílohy : vařené brambory, saláty, dušená rýže
Srdce na smetaně
Upravuje se obdobným způsobem jako svíčková na smetaně.
Příloha : houskový knedlík
Další příklady:
Dušené ledvinky na cibulce
Zadělávané dršťky
Hovězí vemínko smažené
Smažené býčí žlázy
Tyrolská hovězí játra
Dušené ledvinky na cibulce
Ledvinky odblaníme v půli rozkrojíme, vyřízneme močovody, nakrájíme na drobné kousky a důkladně spaříme. Spařené propláchneme studenou vodou. Okapané vložíme na cibulový základ, kmín a dusíme ve vlastní šťávě do poloměkka. Vydušenou šťávu na tuk zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Nakonec hotový pokrm osolíme.
Přílohy : brambory, dušená rýže, saláty
KO:
1) TP hovězí játra na cibulce
2) Zopakovat zeleninové saláty.
3) Zopakovat přílohy k pokrmů.
Smažené býčí žlázy - modré normy