nový učivo
Telecí maso
Význam telecího masa a jeho použití
Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet
a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík.
Rozdělení telecího masa
I. jakostní třída
kýta - příprava minutek, medailónky, řízky
pečeně (ledvina) - při pečení masa v celku se vždy přidává
k jednotlivým porcím pečenou ledvinu
žebírka (nasekaná kotleta – pečeně) - nejčastěji dušení nebo
připravujeme jako minutku, velmi často se plní
a zde záleží často pouze na fantazii kuchaře
II. jakostní třída
plec - nejčastěji na dušení nebo pečení, protýkáme slaninou, párkem
nebo uzeným jazykem
hrudí - špička, střed, pupek - plníme základními nádivkami
III. jakostní třída
krk (karbenátek) - částečně vykostěný pečeme nebo úplně
vykostěný krájíme na kostky a dusíme
koleno
nožičky
oháňka, hlava
kližka - zaděláváme nebo připravujeme na paprice, cibulovém
základě, velmi oblíbená je příprava „na způsob bažanta",
po předvaření lze i smažit
vnitřnosti - srdce, osrdí, jazyk, játra, brzlík
Nádivky
K telecímu masu se připravují velmi často, k základním patří:
Housková - nakrájíme housky, navlhčíme je mlékem (smetanou), po
vsáknutí je spojíme žloutkem vyšlehaným s margarínem
(máslem), pepř, muškátový oříšek, sůl a petrželová nať,
na závěr přidáme vyšlehaný sníh s bílkem
Holštýnská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku,
okurky a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
a necháme zatuhnout
Pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl, pepř, na
závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci
Karlovarská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku
a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
a necháme zatuhnout
Diferencovaná strava
Podávání dietních jídel v restauracích se stává samozřejmostí. Nejedná se však pouze o dietní stravování, ale jde stále více o stravu upravenou pro určitou skupinu obyvatel, která z určitého důvodu upravenou stravu vyžaduje. Taková strava se nazývá DIFERENCOVANÁ.
Nejběžněji se jedná o stravování:
- dětí
- starších lidí
- lidí v rekonvalescenci
- redukční stravování
Ve všech těchto případech je telecí maso z mas jatečních zvířat nejvhodnější, má velký obsah vody, malý obsah tuku a je proto velmi lehce stravitelné.
Vaření telecího masa:
Ø maso v kusu předběžně upravené,
Ø vkládáme do vařící vody - koření, zelenina, cibule i se slupkou (barva),
Ø poklice nebo tlaková nádoba,
Ø vaříme zvolna (zakalení vývaru ).
Vhodné části : hlava, nožičky, krk, hrudí.
Podávání vařeného masa :
Ø studená kuchyně : studená masa (hlava, tlama) s pikantním dresinkem,
Ø polévky bílé a zdravotní (telecí krém),
Ø teplý předkrm (puding z telecího masa, telecí vařené maso, hrášek),
Ø hlavní jídlo : telecí nožičky s omáčkou VINEIGRETTE (omáčka - vývar, cukr, sůl, hořčice, petrželka, paštika, cibule, okurka, olej a nastrouhaná vařená vejce).
Podáváme ihned, jinak se snižuje kvalita masa.
Zadělávané telecí maso
Telecí plec nakrájíme na kostky a vaříme v osolené vodě. Během vaření přidáme kořenovou zeleninu a cibuli. Okořeníme celým pepřem. Vařené maso z vývaru vyjmeme, přecedíme. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, kterou okořeníme muškátovým květem. Máslovou jíšku procedíme prochladlým vývarem z masa a mlékem. Omáčku provaříme, ochutíme solí a muškátovým květem. Důkladně přecedíme na maso a zjemníme máslem.
Přílohy: dušená rýže, vařené těstoviny
KO:
1) Vyjmenuj vhodné části telecího masa na vaření.
2) Popiš přípravu k vaření telecího masa.
3) Jak a kdy podáváme vařené telecí maso?
4) Technologický postup zadělávaného telecího masa.
Opakování učiva, v návaznosti na poznatky z OV (přílohy, jednoduché saláty).
Téma : Dušení telecího masa
Vhodné části : kližka (nožičky), krk, plec, kýta
Telecí na paprice
Omyté maso nakrájíme na kostky. Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na oleji dorůžova, vložíme nakrájené maso, opečeme, osolíme, okořeníme paprikou, zalijeme vodou a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou a zahustíme moukou rozmíchanou v mléce a smetaně. Provaříme půl hodiny, přecedíme na maso.
Přílohy : knedlík houskový, těstoviny vařené, máslové noky, dušená rýže.
Další příklady:
Telecí maso dušené s hráškem – kousky (kostky)
Telecí na kmíně – na kousky (kostky)
Telecí kýta na smetaně – díl (kus)
Telecí maso na žampionech - kousky (kostky) apod..
KO:
1) Které jsou vhodné části z telecího masa na dušení?
2) TP telecí na paprice.
Téma : Pečení telecího masa
Vhodné části : kýta, plec pečeně, hrudí a koleno
Telecí pečeně - kus
Omyté telecí maso nakrájíme po vláknech na díly. Maso osolíme, dáme do pekáče na rozsekané telecí kosti a pečeme v troubě za občasného přelévání a dolévání vařící vodou. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením. Nakonec přeceděnou zjemníme syrovým máslem.
Přílohy . brambory vařené, bramborová kaše, saláty, kompoty.
Nadívané telecí hrudí - pečeně plněné
Připravíme si houskovou nádivku : třený základ ze žloutků, muškátový květ, tuk, sůl, pepř, petrželka, máčené kostičky housek v mléce, tuhý sníh z bílků. Do telecí hrudi vyřízneme kapsu, naplníme nádivkou, zašpízujeme, pečeme na rozsekaných kostech, šťávu zahustíme zaprášením.
Přílohy . RUB, saláty, kompoty.
Další příklady nádivek :
pražské hrudí (míchaná vejce se šunkou a hráškem)
holštýnské hrudí (míchaná vejce se šunkou, rajčaty, okurek)
karlovarská kýta (míchaná vejce se šunkou, rajčaty)
Další příklady pečených mas:
Plněná telecí ledvina – roláda
Telecí krk pečený
Špikovaná telecí kýta
Telecí koleno na způsob bažanta apod..
KO:
1) Technologický postup telecí pečeně – kus.
2) TP houskové nádivky, pražské nádivky.
Téma : Příprava telecího masa smažením
na smažení používáme kýtu, pečeni, hrudí,
některé části (hrudí) před krájením a obalováním krátce provaříme,
maso krájíme přes vlákno na plátky, které naklepeme a okrajové blány nasekneme,
maso osolíme a obalíme v trojobalu nebo v těstíčku,
smažíme v rozpáleném tuku.
Smažený telecí řízek
Opláchnuté a osušené maso nakrájíme na řízky. Jednotlivé řízky naklepeme, nasekneme okraje a osolíme. Postupně obalujeme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Obalené smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Podáváme s vařenými bramborami, zeleninovými saláty a kompoty. Můžeme doplnit plátkem citronu.
Pražský řízek
Nakrájené řízky z telecí kýty mírně naklepeme a osolíme. Řízky postupně namáčíme v těstíčku (mléko, hladká mouka, vejce sůl, sterilovaný hrášek).
Po namočení ihned vkládáme do rozpáleného oleje a smažíme dozlatova. Podáváme s vařenými bramborami, zeleninovými saláty a kompoty.
Další příklady:
Telecí hrudí smažené
Telecí nožička smažená
Telecí žebírka smažená
KO:
1) TP smažený telecí řízek.
2) TP pražský řízek
Téma : Příprava telecích vnitřností (drobů )
Z telecích vnitřností používáme játra, srdce, plíce, jazyk, ledviny, brzlík a mozeček. Předběžná příprava je stejná jako u hovězích vnitřností. Tepelně připravujeme vařením, dušením, zaděláváním a smažením. Játra můžeme připravovat pečením na pánvi a roštu jako minutky. Vnitřnosti připravujeme vcelku, krájíme na kostky, plátky, nudle.
Smažený telecí jazyk
Omytý jazyk uvaříme v osolené vodě doměkka. Uvařený jazyk zchladíme studenou vodou. prochladlý oloupeme a krájíme na šikmé plátky. Plátky vařeného jazyka obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Podáváme ihned po usmažení. Přílohy: RUB , špenátem a zeleninovými saláty.
Další příklady:
Mozeček s vejci
Dušená telecí játra na cibulce
Telecí mozeček smažený
Telecí osrdí na vídeňský způsob