BP
Bezmasé pokrmy
Význam BP :
snižují spotřebu masa ve stravě
obohacují (vitamíny, minerální látky hlavně u zeleninových, luštěninových, obilných pokrmů), a zpestřují jídelníček
jsou lehce stravitelné
někdy je zde časová úspora
oblíbená je možnost kombinace různých potravin
Podávání BP:
Ø BP mají své místo na jídelníčku dětí a nemocných. Proto se v posledních letech zvyšuje význam BP ve všech gastronomických zařízeních.
Hmotnost porcí
Některá bezmasá jídla podáváme i jako přílohy - jejich hmotnost je menší.
Dělení BP:
1) podle chuti – sladké, slané
2) podle základní suroviny – z brambor, těstovin, rýže, krup, zeleniny, hub, luštěnin, ze sýrů a tvarohu, z vajec
KO:
1) Význam bezmasých pokrmu ve výživě.
2) Podávání bezmasých. pokrmů.
3) Dělení bezmasých pokrmů.
Písemka – 13. Charakteristika bílých polévek st.7 (11.9)
Bezmasé pokrmy
Bezmasé pokrmy z brambor
Brambory mají v naši výživě významné místo. Připravujeme s nich nejen přílohy - 1. ročník, ale také bezmasé pokrmy. Je to závislé na způsobu zpracování, přidání tuků, koření, ale hlavně dalších potravin, jako jsou vejce, sýry, maso uzenina, zelenina, mléko apod.
Bramborové pokrmy tak získávají vyšší biologickou a energetickou hodnotu.
Brambory upravujeme všemi tepelnými úpravami.
Brambory doplňujeme vhodnými surovinami jako jsou houby, vejce, sýr, zelenina.
Úpravy bramborových pokrmů:
Nové brambory s tvarohem – brambory očistíme, uvaříme v osolené vodě s petrželovou natí. Scedíme, podáváme přelité máslem a posypané strouhaným tvarohem s pažitkou nebo koprem.
Grenadýrský pochod (zapečené flíčky s brambory) 300g K uvařeným flíčkům, přidáme vařené na plátky (kostičky) krájené brambory. Do rozehřátého sádla dáme slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme nakrájenou cibuli, osmahneme ke konci přidáme mletou papriku a ihned přidáme ke směsi brambor a těstovin. Směs osolíme, promícháme, dáme do pekáče a v troubě zapečeme. Zalijeme rozmíchanými vejci s mlékem a dopečeme.
Př: zeleninové saláty, kyselá okurka
KO:
1) Čím doplňujeme brambory při přípravě BP?
2) Jak předběžně připravujeme brambory? 1.ročník
3) Výše uvedené TP.
Bezmasé pokrmy z brambor
Příprava bramborového těsta:
Den předem uvařené brambory oloupeme, nastrouháme (pomeleme), přidáme vejce, hrubou mouku, krupici, sůl, (solamyl), zpracujeme těsto (pracujeme rychle - řídnutí těsta).
Z takto připraveného těsta tvoříme - knedlíky, šišky, plněné taštičky, plněné knedlíky na sladké i slané chuti.
Bramborové knedlíky plněné uzeným masem (salámem) 370g
Bram. těsto vyválíme do silnějších šišek, nakrájíme plátky, naplníme nakrájeným uzeným masem a zabalíme. Knedlíky uvaříme v osolené vodě.
Na plnění můžeme uzeninu opéci na osmažené cibulce.
Bramborové těsto v prášku:
1 050g br. těsto
1 300g voda
160g vejce 4 ks
Příloha: dušené zelí hlávkové i kysané, špenát dušený
KO:
Výše uvedené TP (bram. těsto, bram. knedlíky s uzeným masem).
Bezmasé pokrmy z brambor
Sladké bezmasé pokrmy z brambor
Bramborové šišky s houskou, mákem 360g
Z bramborového těsta tvoříme šišky které vaříme ve vodě 10 minut. Vařené šišky vyjmeme, necháme okapat a podáváme s opraženou houskou, nebo umletým mákem, moučkovým cukrem a omaštěné máslem.
Švestkové knedlíky - bramborové 350g
Plátky br. těsta plníme osušenými švestkami, tvarujeme knedlíky, které zvolna vaříme v mírně osolené vodě 6 - 8 minut. Vařené knedlíky vyjmeme, necháme okapat, podáváme s nastrouhaným tvarohem, cukrem a mastíme máslem.
Švestkové knedlíky se mohou podávat i umletým mákem, který se promíchá s moučkovým cukrem a mastíme máslem.
Výše uvedené TP.
Bezmasé pokrmy z brambor
Bramborový guláš – 300/400g
Oloupané na kostky nakrájené brambory vložíme do cibulovo-paprikového základu, přidáme kmín, pepř, sůl, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. Zahustíme světlou jíškou (zásmažkou), provaříme a dochutíme solí, česnekem.
Příloha: chléb, kyselý okurek
Bramborový guláš se salámem
Bramborák - 350g
Oškrábané brambory dočistíme, nastrouháme, přidáme hladkou mouku, mléko (slili jsme tmavou vodu z brambor) vejce, sůl, majoránku, prolisovaný česnek a vše zamícháme. Těsto lijeme na pánev s rozehřátým tukem a pečeme po obou stranách dozlatova.
Bramborák se salámem - 300g
Upravuje se stejným způsobem jako bramborák. Do těsta přidáme nadrobno nakrájený salám.
Pokrmy připravené z předem vařených brambor
Bramborové placky - 330g
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, studené nastrouháme, přidáme hladkou mouku, sůl, vejce a zpracujeme. Z těsta vyválíme placky o průměru 6-8 cm a pečeme po obou stranách dorůžova.
Poznámka: podáváme s bílou kávou buď slané a nebo je můžeme potřít máslem s medem.
Francouzské brambory 350g - uvařené a oloupané brambory nakrájíme, přidáme nakrájené uzené maso / salám / , jemně nakrájenou cibulku osmaženou na sádle, sůl, kmín, sterilovaný hrášek, vše promícháme a v troubě zapečeme. Zalijeme vejci rozšlehanými v mléce a dopečeme.
Bezmasé pokrmy z brambor
Ostatní pokrmy z brambor
Brambory zapečené s uzeným masem a květákem 350g Upravují se stejným způsobem jako francouzské brambory. Část brambor se nahradí nakrájeným květákem povařeným ve slané vodě.
Př: zeleninové saláty, kyselý okurek
Chlupaté knedlíky 230g
Promícháme syrové strouhané (slijeme vodu) a vařené strouhané brambory sůl, vejce, hrubou mouku, solamyl promícháme, tvoříme malou naběračkou knedlíky nebo noky, které zavaříme do mírně osolené vody. Zvolna vaříme 15 minut. U vařené promastíme máslem.
Střapáčky se zelím 380g
Z nastrouhaných brambor odcedíme vodu, přidáme sůl, pepř, hrubou mouku, promícháme, těsto protlačujeme přes hrubé struhadlo do vařící vody, vaříme asi 8 - 10 minut. Vyjmeme cedníkem. Připravíme si dušené kyselé zelí a vařené strapačky zlehka promícháme. Při podávání každou porci přeléváme slaninou / na kostička krájená a vyškvařená /
Bramborové knedlíky s cibulkou
Zapečené brambory se sýrem - přede uvařené, pak opečené , nakonec zalité směsí mléko, vejce, sýr
Bram. knedlíky plněné špenátem
Brambory se slaninou -vařené ve slupce, cibulka osmažená, na to brambory, osolíme, opečeme dorůžova, překlopíme na talíř, přelít slaninou
Bramborová roláda s povidly - povidla a perník , vaříme v ubrousku 15 minut, na sladko
Bramborové krokety se sýrem - br. těsto a sýr, smažíme, příloha - špenát, saláty, míchaná zelenina
Brambory po maďarsku - dušené br. , s mletou paprikou, pak přidat, rajčata, kyselou smetanu
KO:
1) Které ostatní pokrmy z brambor připravujeme?
Bezmasé pokrmy z těstovin
Těstoviny patří mezi potraviny s nevýraznou chutí , proto je upravujeme se surovinami výraznými a pikantními.
Mezi nejvhodnější patří houby, rajčatový protlak, kečup a koření.
Podle chuti rozdělujeme pokrmy z těstovin na slané a sladké.
Před každou úpravou nejprve těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody.
Domácí těstoviny - hrubá mouka, vejce, malé množství vody
Průmyslové těstoviny - různé druhy a tvary
Vaření těstovin - vždy v dostatku vody, sypeme do vařící osolené vody, doba se řídí velikostí těstovin, necháme „ dojít ,“ propláchneme studenou vodou.
Zapečené těstoviny s uzeninou - vařené těstoviny promícháme s nakrájeným uzeným masem, osmaženou cibulkou, mletý květ, zapečeme v troubě s pekáči s poklicí. Zalijeme vejci rozmíchanými v mléce a dopečeme.
Přílohy : zeleninové saláty, kyselý okurek
Místo uzeného masa můžeme použít měkký salám
Zapečené těstoviny s vepřovým masem - vařené těstoviny promícháme s upečeným nakrájeným vepřovým masem, přidáme výpek z masa, nakrájenou osmaženou cibuli, nakrájený a povařený květák a zapečeme v troubě v pekáči s poklicí. Zalijeme vejci rozmíchanými v mléce a dopečeme.
Místo vepřového masa můžeme použít uzené maso.
Přílohy : zeleninové saláty, kyselý okurek
Sladké pokrmy z těstovin
Nudlový nákyp - Nudle uvaříme v osolené vodě, propláchneme, okapané promastíme máslem a mírně osladíme. Tvaroh ušleháme s cukrem, vanilkovým cukrem, citrónovou kúrou, vejci a rozinkami. Do vymaštěného pekáče dáme střídavě vrstvu vařených nudlí / tři vrstvy / a vrstvu šlehaného tvarohu / dvě vrstvy /. Poté zapečeme, zalijeme vejci rozšlehanými v mléce a dopečeme. Podáváme ocukrované moučkovým cukrem.
Příloha : kompot
Nudle sypané mletým mákem - vlastní výklad
KO: 1) TP domácích těstovin
2)Vaření těstovin
3) Výše uvedené technologické postupy
Bezmasé pokrmy z rýže a krup
Zeleninové rizoto - Propranou rýži dusíme na cibulce s mletou paprikou, solí a pepřem. Do hotové rýže přidáme dušenou kořenovou zeleninu krájenou na kostičky, sterilovaný hrášek a promícháme. Při expedici přelijeme rizoto horkým kečupem a posypeme strouhaným sýrem.
Obdobným způsobem připravujeme i Žampiónové rizoto.
Sladké pokrmy z rýže
Rýžový nákyp s jablky - přebranou, vypranou a spařenou rýži uvaříme v mléce se solí a částí cukru. Máslo utřeme s cukrem, vanilkovým cukrem, citrónovou kúrou a žloutky, přidáme prochladlou rýžovou kaši, sníh z bílků, nakrájená jablka ochucená skořicí, rozinky a vše promícháme. Na vymaštěný pekáč dáme připravenou směs a v troubě upečeme. Hotový nákyp pocukrujeme.
Ovoce - meruňky, čerstvé švestky, sušené švestky a jiné kompotované ovoce.
Rýžová kaše - přebranou , vypranou a spařenou rýži zavaříme do mléka, přidáme sůl, krupicový cukr a vaříme, až je měkká. Kaši podáváme posypanou skořicovým cukrem a omaštěnou rozpuštěným máslem.
Pokrmy z krup
Šoulet - smícháme uvařený hrách, uvařené kroupy, na sádle a slanině osmaženou cibulku, sůl, prolisovaný česnek a majoránku. Šoulet urovnáme do pekáče a zapečeme.
Přílohy : syrové kysané zelí, zelné saláty, kyselá okurka
Kuba s houbami – 300g vařené kroupy, osmažená cibulka, vařené sušené houby s kmínem a solí, vše smícháme a dochutíme pepřem, česnekem.Přendáme do vymaštěného pekáče, omastíme a pečeme v troubě.
KO:
1. Popiš předběžnou úpravu rýže
2. Výše uvedené technologické postupy
Bezmasé pokrmy ze zeleniny
Při jejich přípravě používáme nerezové nože, struhadla a škrabky. Nádoby nejčastěji skleněné, porcelánové, nerezové nebo smaltované. Tepelnou přípravu zbytečně neprodlužujeme, abychom zachovali nejvíce vitamínů.
Jsou lehce stravitelné. Vhodné do jídelníčku děti, starší osob, nemocných, redukční diety - stačí vybrat správnou zeleninu a technologický postup.
Tepelné úpravy - vaření, dušení, pečení, zapékání, smažení
Předběžná úprava zeleniny:
přebírání krájení - vysvětlit způsoby
loupání kořenová zelenina - vysvětlit
škrábání košťálová zelenina - vysvětlit
okrajování máčení
vylupování oplachování
vykrajování lisování
okrajování
Opakování předběžných příprav, zkušeností na kuchyních – 1.ročník
Do bezmasých pokrmů ze zeleniny můžeme zařadit i zeleninové přílohy, které máme z 1. ročníku:
n mrkev dušená
n kedlubny dušené
n míchaná zelenina dušená
n fazolové lusky na smetaně s koprem
n fazolové lusky na kyselo
n kapusta dušená
n špenát dušený
n zelí hlávkové dušené
n zelí kyselé dušení
K.O.
1/ Proč zařazujeme do jídelníčku pokrmy ze zeleniny?
2/ Tepelné úpravy.
3/ Předběžná úprava zeleniny.
4/ Uveďte příklady dušených zeleninových pokrm(1.ročník-přílohy ze zeleniny).
Bezmasé pokrmy ze zeleniny
Květák s vejci jako mozeček - 250g očištěný květák namáčíme 1/2 hodiny do osolené vody, aby vyplaval hmyz. Pak květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Vyjmeme a po zchladnutí nakrájíme malé kousky. Na rozehřátém oleji krátce osmažíme cibuli, přidáme květák a dusíme, až se vypaří voda. Květák zalijeme vejci, osolíme a mícháme, až se vejce srazí.
Přílohy : brambory, zeleninové saláty
Smažený květák - 200g očištěný květák namočíme 1/2 hodiny do osolené vody, aby vyplaval hmyz. Uvaříme do poloměkka v osolené vodě. Vychladlé obalíme v trojobale a smažíme.
Přílohy : brambory, zeleninové saláty
Květákové smaženky - očištěný - 180g květák namočíme 1/2 hodiny do osolené vody, aby vyplaval hmyz. Květák uvaříme do poloměkka, nakrájíme na malé kousky. Z bílků ušleháme tuhý sníh přidáme nakrájený květák, utřené žloutky, hladkou mouku, sůl, omytou sekanou petrželovou nať. Promícháme. Naběračkou tvoříme placičky, které smažíme po obou stranách dozlatova.
Příloha : brambory a zeleninové saláty
Zeleninové smaženky / řízky / - 180g upravují se podobným způsobem jako květákové smaženky. Místo květáku použijeme více druhů zeleniny :
n květák očištěný
n mrkev
n celer
n kapusta
n hrášek
KO:
1/ Výše uvedené TP.
2/ Předběžná úprava květáku
Bezmasé pokrmy ze zeleniny
Zapečený květák s uzeným masem - 250g očištěný květák namočíme na 1/2 hodiny do osolené vody, aby vyplaval hmyz. Pak květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka, vyjmeme a po vychladnutí rozebereme na růžičky. Středové části květáku nakrájíme na drobno. Na rozehřátém oleji osmažíme cibulku dozlatova, přidáme květák, uvařené uzené maso nakrájené na kostičky, přidáme květák a vše promícháme. Připravenou směs dáme do pekáče, zapečeme, zalijeme vejci rozmíchanými s mlékem a dopečeme.
Přílohy. Brambory a zeleninové saláty
Lečo s vejci - 170g Na horkém oleji osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené paprikové lusky, rajčata, sůl a dusíme, až je směs vydušená téměř na tuk. Přidáme vejce, mícháme až se srazí.
Přílohy: brambory, chléb, houska - rohlíky
Lečo s vejci s uzeninou - 170g upravujeme podobným způsobem jako lečo s vejci, k téměř vydušené zelenině přidáme nakrájená salám a krátce podusíme. Pak přidáme vejce a mícháme až sa srazí.
Přílohy: brambory, chléb, houska
Kapustové karbanátky - 150g očištěnou kapustu rozkrojíme na čtvrtky a povaříme v osolené vodě. Kapustu vyjmeme necháme prochladnout, vymačkáme vodu a nahrubo ji rozemeleme s uzeným vařeným masem. Přidáme vejce, hladkou mouku, prolisovaný česnek, jemně krájenou cibuli, strouhanou housku a vše promícháme. Ze směsi tvoříme karbanátky, které obalujeme v trojobalu, smažíme po obou stranách dozlatova.
Přílohy: brambory a zeleninové saláty
K.O. 1. Jaké nástroje a nádoby používáme při přípravě zeleniny
2. Výše uvedené TP
Bezmasé pokrmy z hub
Při přípravě hub používáme čerstvé, nebo sušené houby, které je možno ve veřejném stravování zpracovat - žampióny, hlíva ústřičná.
Připravujeme je dušením na cibulce a smažením, kombinujeme je s vejci, zeleninou, těstovinami, rýží apod.
Smažené žampióny - 100g
Žampióny očistíme, překrájíme na polovinu a osolíme. Potom je obalíme v trojobalu a smažíme v horkém tuku dozlatova.
Příloha: RUB, zeleninové saláty
Smažené hříbky - 100g
Další příklady:
Plněné žampióny - 115g očištěné žampióny bez nožek, naplníme touto směsí:
dušené, na jemno nasekané žampióny na cibulce, sůl, pepř, rajčatový protlak, spojíme vejci. Nakonec vmícháme sekanou petrželovo nať. Naplněné žampióny naklademe do vymaštěné zapékací misky, posypeme nastrouhaným sýrem, pomastíme na povrchu máslem a pečeme v troubě.
Přílohy: pečivo, RUB, zeleninové saláty, plátek citronu
Houbové flíčky zapečené - 320g -těstoviny, sušené houby, muškátový květ, pepř mletý, sádlo na promaštění flíčků, mléko a vejce na zapečení.
Houbové karbanátky – sušené houby předem namočíme. Podusíme na cibulí s kmínem na másle, potom umeleme na masovém strojku. Přidáme máčenou žemli v mléce, sůl, pepř, sekanou petrželku a podle potřeby strouhanku. Tvoříme placičky, které obalíme ve strouhance a usmažíme na tuku.
Přílohy: RUB, zeleninové saláty
KO:
1) Jaké znáš houby používané ve veřejném stravování? –žampiony, hlíva ústřičná
2) TP smažené žampióny
Bezmasé pokrmy ze sýrů a tvarohu
Sýry a tvaroh nacházejí široké uplatnění v pokrmech teplé i studené kuchyně.
Sýr je vhodný ke smažení, zapékání a jako vložka do polévek.
Z tvarohu připravujeme náplně do těst a moučníků.
Měkký tvaroh bývá používán k přípravě tvarohového těsta.
Tvrdý tvaroh strouháme a sypeme jím moučné pokrmy.
Smažený sýr - 140g / 2 plátky
Sýr nakrájíme na plátky, které obalíme v trojobalu a smažíme v horkém tuku dozlatova. Ihned podáváme. Dbáme, aby obalení bylo dokonalé, jinak se při smažení okraje uvolní a sýr vyteče do tuku.
Tímto způsobem připravujeme tvrdé sýry, ale i hermelín, plísňové sýry a olomoucké tvarůžky.
Přílohy: RUB, tatarská omáčka, zeleninové saláty
Sýrová jehla – 160g tvrdý sýr a měkký salám nakrájíme na ½ cm silné oválky. Střídavě napichujeme na jehlu (špejli). Obalíme v trojobalu (těstíčku) a smažíme v horkém tuku dozlatova.
Přílohy: RUB, tatarská omáčka, zeleninové saláty
Sladké pokrmy z tvarohu
Ovocné knedlíky z tvarohového těsta - 350g
Z tvarohu, uvařených nastrouhaných brambor, hrubé mouky, vajec, soli a cukru umícháme těsto. Vyválíme váleček, nakrájíme kousky těsta, do kterého balíme kousky jablek, předem blanšírovaných. Knedlíky zvolna vaříme 10 minut. Vařené knedlíky podáváme se strouhanou houskou opraženou na oleji, smíchanou s cukrem a maštěné máslem.
Palačinky s tvarohem - 280g
Mléko, polohrubou mouku, cukr, vejce a sůl rozšleháme. Z litého těsta pečeme palačinky, potřeme tvarohovou náplní - tvaroh měkký, cukr, vanilkový cukr, citr. kůra.
Svineme nebo přeložíme do šátečku a ocukrujeme moučkovým cukrem.