nový zápis kliknězte zde
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Hovězí maso řadíme mezi masa jatečných zvířat. Získává se z jalovic, býků, krav a volů. Nejkvalitnější je z kusů do stáří dvou let. Maso je červené (kratší tepelná úprava) mírně prorostlé tukem (lůj, bílé barvy) u starších kusů je temně červené a silně prorostlé tukem ( nažloutlé barvy), tužší konzistence (delší tepelná úprava).
Do veřejného stravování je maso dodáváno ve čtvrtích nebo kuchyňsky opracované.
Rozdělení na čtvrtě: obrázek
Rozdělení hovězího masa (pro kuchyňskou úpravu).
Přední - hrudí, žebra, podplečí, krk a kližky
Zadní - kýta bez kližky, nízký a vysoký roštěnec, svíčková, plec bez kližky
Mapka hovězího masa
KO:
1) Charakteristika hovězího masa.
2) Z čeho hovězí maso získáváme?
3) Rozdělení masa – mapka.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Použití jednotlivých části hovězího masa
Svíčkovou, nejkvalitnější část používáme na přípravu bifteků, svíčkových řezů, minutkových gulášů a anglických pečení.
Roštěnec – na minutky, na plátky, na anglické pečeně.
Kýta – na hovězí pečeně dušené vcelku, krájíme na plátky, kostky, nudličky, svinujeme do rolády, připravujeme závitky, plníme kapsy.
Plec – příprava dušených pečení, gulášů, ragú.
Žebra – vaříme a podáváme k různým omáčkám (např.koprová , rajčatová om.).
Maso z podplečí, hrudí – na vaření, podáváme k různým omáčkám (např.koprová , rajčatová om.).
Maso z krku a podkrčí – po vykostění nejčastěji meleme na karbanátky, krokety, masové haše apod.
Kližky – použití na vaření, dušení – guláše.
Oháňka – příprava silných vývarů.
Vnitřnosti – játra, žaludek, srdce, jazyk a vedlejší části býčí žlázy, vemínko používáme na vaření, dušení a smažení.
KO:
1) Použití jednotlivých části hovězího masa.
Použití jednotlivých části hovězího masa
Svíčková:
Nejkvalitnější část používáme na přípravu bifteků (Anglický biftek),
svíčkových řezů, minutkových gulášů a anglických pečení (Anglická svíčková), zasyrova (škrábáním na Tatarský biftek).
Roštěnec nízký:
Na minutky (roštěná na roštu), dušení (Kyjevská roštěná-na plátky, Vídeňská roštěná, Roštěná na roštu), na anglické pečeně (Anglický rozbíf).
Roštěnec nízký:
Na vaření (Hovězí maso přední vařené, koprová omáčka), dušení ( Hovězí maso na česneku).
Kýta:
přední k.u.
vrchní šálk.u.
spodní šál k.u.
květová špička k.u.
vaření (Hovězí maso zadní vařené, křenová omáčka)
pečeně (Hovězí pečeně znojemská, Hovězí pečeně pražská, Svíčková na smetaně)
dušení (Hovězí plátek přírodní)
rolády (Hovězí pečeně zbojnická)
závitky (Bavorský závitek, Zbojnický závitek)
nudličky (Azu po tatarsku, Hovězí tokáň)
Plec
vaření (Hovězí vařené přední, rajčatová omáčka)
dušení (Hovězí guláš)
závitky (Španělský ptáček)
Podplečí, krk
vaření (Vývary – polévky hnědé)
dušení (Hovězí na žampionech)
mletí
Hrudí s žebry
Na vaření, podáváme k různým omáčkám (např.koprová , rajčatová om.).
Bok bez kosti, bok s kostí
vaření (vývary – polévky hnědé)
Hovězí vařené s jablečným křenem
Kližky
Použití na vaření, dušení – guláše ( Hovězí guláš, Maďarský guláš).
Oháňka
Příprava silných vývarů.
Vnitřnosti – játra, žaludek, srdce, jazyk a vedlejší části býčí žlázy, vemínko používáme na vaření, dušení a smažení.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Příprava hovězího masa vařením
Vhodné části: podplečí, hrudí, kližka, oháňka, ve školním stravování kýta, plec.
Rozeznáváme dva druhy vaření:
1) maso vkládáme do vroucí vody
Ø vaříme kusy o hmotnosti 1000 – 1500g (2000g)
Ø ze sražených bílkovin se na povrchu vytvoří ochranná vrstva
Ø sražená bílkovina zabraňuje vyluhování cenných látek do vývaru
Ø maso po vaření je šťavnaté a přiměřené měkké
Ø dochází k minimálním ztrátám hmotnosti
Ø takto uvařené maso podáváme s dušenou zeleninou, omáčkami např. koprová, okurková, rajčatová
Ø vývar je méně výrazný, používáme jej k podlévání a zalévání např. dušených pokrmů
2) maso vkládáme do studené vody
Ø vaříme kusy o hmotnosti 1000 – 1500g (2000g)
Ø vodu s masem můžeme osolit, doplnit kořením, kořenovou zeleninou apod.
Ø chuťové látky z masa se vyluhují do vývaru
Ø takto vařené maso je suché a méně chutné, používáme na mleté pokrmy, haše, masové knedlíčky, saláty apod.
Ø vývar je silný a chuťově výrazný, používáme ho k přípravě hnědých polévek a omáček
Vařené hovězí je lehčeji stravitelné a proto se využívá v dietním stravování.
KO:
1) Vysvětli postup vaření hovězího masa – do vroucí vody.
2) Vysvětli postup vaření hovězího masa – do studené vody.
3) Použití vařeného hovězího masa.
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Příprava hovězího masa dušením
Vhodné části: krk,kližka, kýta, plec, vysoký a nízký roštěnec.
Zásady dušení :
Ø předběžná úprava masa – vykosťování, plnění, rolování, špikování – protýkání (zvýšíme šťavnatost masa)
Ø maso upravujeme:
a) kusy 1000 - 1500g
b) nudličky 100g až 120g
c) kostky 3 až 4 ks asi 100g
d) plátky – filé 120g až 150g
e) plátky plněné – závitky
váhy se řídí druhem pokrmu
Ø před dušením opékáme maso na tuku nebo základu
Ø dusíme ve vlastní šťávě nebo základu
Ø kastrol s přiléhající poklicí, doléváme horkou tekutinou (voda, vývar)
Ø zahušťujeme (nasucho opraženou moukou, zaprášením nebo jíškou (zásmažkou), v některých recepturách mouka rozmíchána v mléce, smetaně (školní receptury)
Ø šťávu vždy důkladně provaříme, dochutíme, zjemníme dle technologického postupu
Ø u některých vkládáme do šťávy doplňky – vložky (zeleninu, houby, párky apod. které předem podusíme nebo osmahneme)
Podávání dušených mas :
Uchováváme ve šťávě vložené do vodní lázně - nemá přesáhnout 60°C. Hmotnost výrobků - syrové maso 100 g, hotové 63 g, závitky 100 g masa, hotové 90-110 g (váhy se řídí druhem pokrmu).
KO:
1) Vyjmenuj zásady dušení.
2) Vyjmenuj vhodné části masa na dušení.
3) V čem uchováváme dušená masa?
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Krájení na kostky - guláše
Vhodné části: krk,kližka, kýta, plec.
Hovězí guláš
Omyté maso nakrájíme na kostky, vložíme na cibulový základ, opečeme, osolíme, přidáme ml. papriku, kmín, rajčatový protlak, zalijeme vodou, dusíme, měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme, přidáme prolisovaný česnek, majoránku, provaříme a přecedíme na maso.
Přílohy : knedlíky houskový, těstoviny vařené, chléb
Znojemský guláš
Omyté maso nakrájíme na kostky, vložíme na cibulový základ, opečeme, osolíme, přidáme papriku, kmín, zalijeme vodou a dusíme, poloměkké maso vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme, provaříme až je maso měkké, tak jej vyjmeme, omáčku přecedíme a přidáme do ní krájené sterilované okurky.
Přílohy : knedlíky houskový, těstoviny vařené, chléb
Debrecínský guláš
Maso na kostky, cibulový základ, sůl pepř, mletá paprika, rajčatový protlak, zalijeme, dusíme. Když je maso poloměkké, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, promícháme, provaříme, maso vyjmeme, šťávu přecedíme. Do proceděné šťávy vložíme rozškvařenou slaninu na kostičky, osmahnutý párek na kolečka, provaříme.
Přílohy : knedlíky houskový, noky, chléb
Karlovarský guláš
Maso na kostky, cibulový základ, sůl, paprika, hotový guláš se zjemňuje smetanou.
Mexický guláš
Maso na kostky, cibulový základ, sůl rajčatový protlak, do hotové šťávy přidáme sterilovaný hrášek, podáváme s hráškovou rýží, kterou sypeme strouhaným sýrem.
KO: 1) Jak krájíme maso na guláše ?
2) TP hovězí guláš
3) Čím se od sebe liší jednotlivé druhy gulášů?
Téma : Pokrmy z hovězího masa
Dušení hovězího masa - krájené na kostky: kombinace se zeleninou
na cibulovém základě
Hovězí v mrkvi
Omyté maso krájíme na kostky, opečeme na oleji, osolíme, zalijeme vodou, dusíme do poloměkka. Přidáme nakrájenou mrkev, zahustíme jíškou, okořeníme květem, dodusíme, zjemníme máslem.
Příloha : brambory vařené
Hovězí v kedlubnách
Upravuje se stejným postupem jako hovězí v mrkvi
Hovězí v zelenině
Upravuje se stejným způsobem jako hovězí v mrkvi. Na 10 porcí použijeme 1000 g zeleniny v čisté hmotnosti - Příloha : brambory vařené
Hovězí v kapustě
Maso krájené na kostky vložíme na cibulový základ, opečeme, osolíme, zalijeme vodou a dusíme. Když je maso poloměkké, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, přidáme nahrubo nakrájenou spařenou kapustu, prolisovaný česnek, dusíme doměkka. Nakonec přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a rozškvařenou.
Příloha : brambory vařené
Kostky na cibulovém základě:
Hovězí dušené na pepři
Hovězí dušené na česneku
Hovězí dušené na žampiónech
KO:
1) TP hovězí v mrkvi.
2) Vyjmenuj pokrmy, krájené na kostky a na cibulovém základě.
Dušení hovězího masa - krájené na plátky
Plátek ≡ filé
Hovězí plátek (roštěná) přírodní
Omyté maso krájíme přes vlákno na plátky, naklepeme, na okrajích nařízneme a osolíme. Plátky masa opečeme, dáme na cibulový základ a dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením, zalijeme vodou, rozšleháme, provaříme, přecedíme na maso a ještě krátce povaříme.
Přílohy : brambory vařené, dušená rýže, zeleninové saláty
Hovězí plátek (roštěná) na slanině
Upravuje se stejným způsobem jako roštěná přírodní. Do hotové šťávy přidáme nakrájenou slaninu na drobné kostičky a rozškvařenou.
Hovězí plátek (roštěná) znojemská
Upravuje se stejným způsobem jako roštěná přírodní. Do hotové šťávy přidáme nakrájené sterilované okurky.
Hovězí plátek (roštěná) na houbách
Upravuje se stejným způsobem jako roštěná přírodní. Maso okořeníme kmínem. Sušené houby propláchneme, uvaříme, vývar z hub přecedíme na maso při dušení. Vařené houby rozkrájíme nadrobno a přidáme do přeceděné šťávy.
Přílohy : brambory vařené, rýže dušená, knedlíky houskové, zeleninové saláty
Další příklady:
Hovězí plátek (roštěná) na žampiónech
Upravuje se stejným způsobem jako roštěná přírodní. Do hotové přeceděné šťávy přidáme dušené žampióny na másle, krájené na plátky a ještě krátce povaříme.
Přílohy : brambory vařené, rýže dušená, zeleninové saláty
Hovězí plátek (roštěná) bratislavská
Plátky masa naklepme, na okrajích nařízneme, osolíme. Dusíme na cibulovém základu, měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozmíchanou v mléce a smetaně, 1/2 hodiny provaříme, přidáme rajčatový protlak, omáčku přecedíme, oloupeme kořenovou zeleninu, nakrájíme na nudličky a uvaříme společně s vařeným hráškem. Přidáme nakrájené okurky, vložíme do omáčky a ještě krátce provaříme.
Příloha : knedlík houskový
KO: 1) Jak krájíme maso na plátky?
2) Výše uvedené TP – hovězí plátek přírodní