zz

05.10.2010 18:34

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

 

Hlavní výrobní činností provozoven společného stravování je tepelné zpracování pokrmů.

Suroviny jsou zpracovány podle technologických postupů vařením, dušením, pečením, smažením.

Vybavení provozoven odpovídá sortimentu, množství a technologickým postupům pokrmů a nápojů.

Současně je klade důraz na hygien, bezpečnost, hospodárnost a ekonomiku provozu.

 

 

Druhy energie

Uhlí – se používá jen v těch provozovnách kde není jiný zdroj energie. Jedná se o zdroj méně hygienicky a náročný na čas a skladování.

 

Plyn – převážně se používá zemní plyn. Urychluje provoz zařízení na tepelné zpracování potravin, protože mají odkryté hořáky a plamen  přichází přímo do styku s nádobím ve kterých se upravují potraviny. Nutné dodržovat bezpečnostní a hygienické předpisy. Nutno namontovat odvod par a zplodin hoření.

 

Elektrická energie – umožňuje rovnoměrný a plně regulovatelný provoz zařízení na tepelnou úpravu pokrmů. Vysoká hygiena práce, snadná obsluha, možnost využití automatizace u některých zařízení pro zpracování pokrmů.

 

Horká pára – výroba v centrálních kotelnách. Výhody rychlý náběh na požadovanou teplotu. Nevýhody – náročná instalace a složité zajištění bezpečností práce.

 

Tekuté zdroje tepla – nafta, olej propan-butan, použití tam, kde není možné instalovat  jiné tepelné zdroje.

 

Mikrovlnné zdroje tepla – patří mezi elektrospotřebiče. Mikrovlnná energie, která vzniká, při průniku potravinami rozkmitává jejich molekuly a tím se ohřívá.

 

V kuchyních se většinou používá kombinace dvou nebo i více druhů energií, a tím je zajištěna její provozuschopnost při výpadku jednoho ze zdroje.

 

KO:

1)      K čemu slouží zařízení pro tepelné zpracování potravin?

2)      Jaké znáte druhy energií?

 

 

 

 

 

 

 

 

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

Druhy zařízení:

v     sporáky

v     varné kotle

v     pečící trouby

v     stoličky

v     smažící pánve

v     konvektomaty

v     ostatní – grily

 

SPORÁKY

Jsou základním zařízení kuchyně, zpracovávají potraviny vařením, dušením, pečením, smažením.

Podle druhu využívané energie dělíme sporáky:

v     uhelné – dnes málo používané

v     plynové

v     elektrické

v     kombinované

 

Podle druhu konstrukce:

v     stolové – základ teplé kuchyně

v     stavebnicové – velice rozšířené

 

Plynový sporák

Jsou stolové i stavebnicové (možné kombinovat s jiným zařízením).

Horní část sporáku – otevřené hořáky různých velikostí, mohou být otevřené i kryté litinovými pláty ( pro pomalejší vaření, dušení). Intenzita hoření se reguluje pomocí kohoutků na ovládacím panelu.

Dolní část sporáku – pečící trouby s podélnými hořáky, podle požadavku na výkon jsou hořáky obsazeny tryskami s několika průměry. Zapalování hořáků je zajištěno malým plamínkem nebo piezoelektricky. Jištění hořáků je tepelnou pojistkou (po zhasnutí hořáku dojde k přerušení dodávky plynu).

 

Elektrický sporák

Jsou stolové nebo stavebnicové, osazeny 2-6 topnými tělesy zakryta litinovým plátem s několika topnými zónami, nebo sklokeramická s topnými zónami. Regulace je za pomocí přepínačů 1 až 10 nebo 12 stupňů, zvlášť pro vrchní, zvlášť pro spodní troubu. Dnes je sporák  ovládán většinou termostaty – lze nastavit požadovanou teplotu zóny a tím docílit hospodárnosti provozu a zjednodušení obsluhy vaření.

 

Kombinovaný sporák

Využívá s plyn i elektřina. Předností je okamžitý výkon plynových hořáků a snadná regulace elektrických topných těles v pečící troubě.

 

KO:

1) Vyjmenuj druhy zařízení pro tepelné zpracování pokrmů.

2) Vyjmenuj sporáky podle druhu energie, kterou využívají k otopu.

 

 

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

KOTLE

Zpracovávají větší množství potravin vařením. Používají se dvouplášťové, protože se v nich potraviny nepřipalují. Vnitřní plášť je stejnoměrně vyhříván vodou, která je mezi vnitřním a vnějším pláštěm kotle. U parních kotlů je  mezi plášti přiváděná pára.

Podle druhu využívané energie dělíme kotle:

v     uhelné – dnes málo používané

v     plynové

v     elektrické

v     parní

 

Podle konstrukce jsou kotle – kruhové, obdélníkové, pevné (stabilní), sklonné.

Regulace je ruční nebo automatická s využitím termostatů, které snímají teplotu v kotli a udržují nastavenou teplotu.

K ochraně před poškozením a ke kontrole intenzity varu slouží:

1. měřič tlaku
2. bezpečnostní ventil (zabezpečuje uvolnění páry při překročení tlaku)
3. vakuový ventil (proti přetlaku)
4. odvzdušňovací ventil
5. ukazatel stavu hladiny mezi stěnami kotle
6. provozní a havarijní termostaty

 

Multifunkční výkonný kotel – je ovládán elektronicky, má máchací zařízení, snadné vypouštění, hodí se k vaření, dušení i opékání.

Kotle s tlakovým víkem (princip zlamováno hrnce).

 

Uhelné kotle – na uhlí a dřevo, kotel má topeniště, rošt, popelník a kouřovod.

Plynové kotle – plynový hořák je ve spodní části kotle a plameny ohřívají vodu v mezi stěnami kotle.

Elektrické kotle – v prostoru mezi stěnami jsou elektrická tělesa, která přímo mezi stěnami ohřívají vodu.

 

Pevné kotle – pevné kotel mohou být uhelné, plynové, elektrické a parní. Vyprazdňování se provádí vypouštěcím ventilem, umístěným v nejnižší části vnitřní stěny.

Sklopné kotle – plynové, elektrické. Vyprázdnění se provádí postupným sklápěním kotle, který je uložen ve stojanu na otočné ose.

Dietní kotlíky – jsou sklopné, stojí samostatně nebo jsou uložené v bateriích ve speciálním stojanu na otočné ose. Používají se na přípravu dietních pokrmů (šetrné vaření).

 

Všechny uvedené kotle se vyrábějí z chromniklové oceli, protože zajišťují hygienu při

vaření a snadnou údržbu i čištění.

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

 

Hlavní výrobní činností provozoven společného stravování je tepelné zpracování pokrmů.

Suroviny jsou zpracovány podle technologických postupů vařením, dušením, pečením, smažením.

Vybavení provozoven odpovídá sortimentu, množství a technologickým postupům pokrmů a nápojů.

Současně je klade důraz na hygien, bezpečnost, hospodárnost a ekonomiku provozu.

 

 

Druhy energie

Uhlí – se používá jen v těch provozovnách kde není jiný zdroj energie. Jedná se o zdroj méně hygienicky a náročný na čas a skladování.

 

Plyn – převážně se používá zemní plyn. Urychluje provoz zařízení na tepelné zpracování potravin, protože mají odkryté hořáky a plamen  přichází přímo do styku s nádobím ve kterých se upravují potraviny. Nutné dodržovat bezpečnostní a hygienické předpisy. Nutno namontovat odvod par a zplodin hoření.

 

Elektrická energie – umožňuje rovnoměrný a plně regulovatelný provoz zařízení na tepelnou úpravu pokrmů. Vysoká hygiena práce, snadná obsluha, možnost využití automatizace u některých zařízení pro zpracování pokrmů.

 

Horká pára – výroba v centrálních kotelnách. Výhody rychlý náběh na požadovanou teplotu. Nevýhody – náročná instalace a složité zajištění bezpečností práce.

 

Tekuté zdroje tepla – nafta, olej propan-butan, použití tam, kde není možné instalovat  jiné tepelné zdroje.

 

Mikrovlnné zdroje tepla – patří mezi elektrospotřebiče. Mikrovlnná energie, která vzniká, při průniku potravinami rozkmitává jejich molekuly a tím se ohřívá.

 

V kuchyních se většinou používá kombinace dvou nebo i více druhů energií, a tím je zajištěna její provozuschopnost při výpadku jednoho ze zdroje.

 

KO:

1)      K čemu slouží zařízení pro tepelné zpracování potravin?

2)      Jaké znáte druhy energií?

 

 

 

 

 

 

 

 

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

Druhy zařízení:

v     sporáky

v     varné kotle

v     pečící trouby

v     stoličky

v     smažící pánve

v     konvektomaty

v     ostatní – grily

 

SPORÁKY

Jsou základním zařízení kuchyně, zpracovávají potraviny vařením, dušením, pečením, smažením.

Podle druhu využívané energie dělíme sporáky:

v     uhelné – dnes málo používané

v     plynové

v     elektrické

v     kombinované

 

Podle druhu konstrukce:

v     stolové – základ teplé kuchyně

v     stavebnicové – velice rozšířené

 

Plynový sporák

Jsou stolové i stavebnicové (možné kombinovat s jiným zařízením).

Horní část sporáku – otevřené hořáky různých velikostí, mohou být otevřené i kryté litinovými pláty ( pro pomalejší vaření, dušení). Intenzita hoření se reguluje pomocí kohoutků na ovládacím panelu.

Dolní část sporáku – pečící trouby s podélnými hořáky, podle požadavku na výkon jsou hořáky obsazeny tryskami s několika průměry. Zapalování hořáků je zajištěno malým plamínkem nebo piezoelektricky. Jištění hořáků je tepelnou pojistkou (po zhasnutí hořáku dojde k přerušení dodávky plynu).

 

Elektrický sporák

Jsou stolové nebo stavebnicové, osazeny 2-6 topnými tělesy zakryta litinovým plátem s několika topnými zónami, nebo sklokeramická s topnými zónami. Regulace je za pomocí přepínačů 1 až 10 nebo 12 stupňů, zvlášť pro vrchní, zvlášť pro spodní troubu. Dnes je sporák  ovládán většinou termostaty – lze nastavit požadovanou teplotu zóny a tím docílit hospodárnosti provozu a zjednodušení obsluhy vaření.

 

Kombinovaný sporák

Využívá s plyn i elektřina. Předností je okamžitý výkon plynových hořáků a snadná regulace elektrických topných těles v pečící troubě.

 

KO:

1) Vyjmenuj druhy zařízení pro tepelné zpracování pokrmů.

2) Vyjmenuj sporáky podle druhu energie, kterou využívají k otopu.

 

 

Téma: Zařízení pro tepelné zpracování  pokrmů

KOTLE

Zpracovávají větší množství potravin vařením. Používají se dvouplášťové, protože se v nich potraviny nepřipalují. Vnitřní plášť je stejnoměrně vyhříván vodou, která je mezi vnitřním a vnějším pláštěm kotle. U parních kotlů je  mezi plášti přiváděná pára.

Podle druhu využívané energie dělíme kotle:

v     uhelné – dnes málo používané

v     plynové

v     elektrické

v     parní

 

Podle konstrukce jsou kotle – kruhové, obdélníkové, pevné (stabilní), sklonné.

Regulace je ruční nebo automatická s využitím termostatů, které snímají teplotu v kotli a udržují nastavenou teplotu.

K ochraně před poškozením a ke kontrole intenzity varu slouží:

1. měřič tlaku
2. bezpečnostní ventil (zabezpečuje uvolnění páry při překročení tlaku)
3. vakuový ventil (proti přetlaku)
4. odvzdušňovací ventil
5. ukazatel stavu hladiny mezi stěnami kotle
6. provozní a havarijní termostaty

 

Multifunkční výkonný kotel – je ovládán elektronicky, má máchací zařízení, snadné vypouštění, hodí se k vaření, dušení i opékání.

Kotle s tlakovým víkem (princip zlamováno hrnce).

 

Uhelné kotle – na uhlí a dřevo, kotel má topeniště, rošt, popelník a kouřovod.

Plynové kotle – plynový hořák je ve spodní části kotle a plameny ohřívají vodu v mezi stěnami kotle.

Elektrické kotle – v prostoru mezi stěnami jsou elektrická tělesa, která přímo mezi stěnami ohřívají vodu.

 

Pevné kotle – pevné kotel mohou být uhelné, plynové, elektrické a parní. Vyprazdňování se provádí vypouštěcím ventilem, umístěným v nejnižší části vnitřní stěny.

Sklopné kotle – plynové, elektrické. Vyprázdnění se provádí postupným sklápěním kotle, který je uložen ve stojanu na otočné ose.

Dietní kotlíky – jsou sklopné, stojí samostatně nebo jsou uložené v bateriích ve speciálním stojanu na otočné ose. Používají se na přípravu dietních pokrmů (šetrné vaření).

 

Všechny uvedené kotle se vyrábějí z chromniklové oceli, protože zajišťují hygienu při

vaření a snadnou údržbu i čištění.