vejce...
Vejce
Téma: Struktura, složení, význam
Význam
Ø z hlediska výživy patří k nejdůležitějším potravinám
Ø kombinaci s bramborami nebo obilovinami mohou být vhodnou alternativou pro maso a uzeniny
Obsahuje
Ø plnohodnotné bílkoviny, tuky,
Ø ve žloutku cholesterol (při nadměrné konzumaci může způsobit zdravotní problém),
Ø sacharidy,
Ø minerální látky: fosfor, vápník, hořčík, železo, síru,
Ø vitamíny: A,D,E,K a B2
Žloutek obsahuje vitamíny rozpustné v tuku i ve vodě, bílek vitamíny rozpustné pouze ve vodě.
Ve veřejném stravování se používají nejčastěji slepičí vejce. V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů, téměř bez obsahu cholesterolu. Nepoužívají se ve veřejném stravování vejce husí a kachní (vysoký obsah salmonelózy). Na trhu se objevují i pštrosí vejce.
Struktura vajec
Vejce tvoří – skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek.
Viz obrázek
KO:
1) Význam vajec ve výživě.
2) Složení vejce. (obsah)
3) Struktura vejce.(obrázek)
Vejce
Téma:Jakost, vady, skladování a použití v kuchyni
Jakost – vejce se rozdělují jednak podle vnějších znaků (hmotnost, barva, čistota, celistvost skořápky), jednak podle vnitřních znaků (stupně vyschnutí, zabarvení žloutků, jakosti bílků a žloutků a přítomnost choroboplodných zárodků).
Ke konzumním účelům se na trhu dodávají vejce: čerstvá, chladírenská, konzervovaná (plynem).
Dělíme je do tří jakostí
1) třída - čerstvá vejce EXTRA A
2) třída - čerstvá vejce A
3) třída - vejce B
Čtyř hmotnostních skupin
1) XL velmi velká (nad 73g)
2) L velká (63-73g)
3) M střední (53-63g)
4) S malá (pod 53g)
Vady – puknutí skořápky, vysychání vajec, řídnutí bílků, zkažení vajec při delším skladování, přijetí nevhodného zápachu. Protože je skořápka pórovitá, může jí pronikat bakterie a zavinit hromadné nákazy s onemocněním, např. salmonelóza. Vždy dbáme na důkladné zpracování vajec.
Skladování – vejce je třeba skladovat v chladu a temnu. Nesmí docházet k teplotním výkyvům. Vejce neukládáme do vlhkého prostředí ani do blízkosti aromatického zboží, může přejímat nevhodné pachy. Skladovací teplota 5ºC až 18ºC. Vejce se skladuje špičkou dolů.
Použití v kuchyni – vejce upravujeme jako samostatný pokrm, předkrm. Žloutek se používá ke zjemňování omáček, polévek, při přípravě majonéz, piškotů a dalších těst. Žloutek přidáváme také do pomazánek, cukroví, krémů, pudinků, likérů atd. Vaječný bílek se používá při přípravě těst (sníh), pomazánek, salátů a k potírání pečiva před pečením.
KO :
1) Co má vliv na jakost vajec ?
2) Jak je dělíme podle tříd a hmotnosti ?
3) Jaké známe vady vajec ?
4) Jak vejce skladujeme ?
5) Napište 10 pokrmů s použitím vajec v kuchyni ?